Пищевые фосфаты

Пищевые фосфаты повышают эмульгирующую и влагосвязывающую способность каждой мышечной ткани, тем самым повышая выход мясной продукции; видимо улучшают всевозможные органолептические показатели мяса; стабилизируют естественный первоначальный цвет и совершенствуют консистенцию мясного продукта. К тому же, пищевые фосфаты замедляют всевозможные окислительные процессы и предупреждают процессы брожения.

В любом свежем мясе (немедленно после убоя) способность белка к связыванию влаги находится на пиковом уровне, но вместе с тем, позже, в результате естественных биохимических реакций, любое мясо довольно быстро утрачивает способность удерживать необходимую влагу. Одновременно с этим утрачивается и возможность изготовления гомогенного насыщенного фарша. Пищевые фосфаты обладают очень ценной способностью компенсировать мясу его натуральную насыщенную консистенцию. Колбасы, стейки, сосиски и другие аналогичные мясные продукты производятся в специальном куттере из заводской эмульсии, которая состоит из жира, мяса, воды/молотого льда и всевозможных добавок.

Пищевые фосфаты способствуют растворимости и раскрытию мускульного протеина, что помогает на долго стабилизировать производственную мясную эмульсию и тем самым сохранить текстуру и консистенцию продукта даже в результате его копчения и термообработки.

Leave a Comment