Приготовление соков, киселей и витаминизированного питья для детей

Соки готовят из зрелых, свежих, неповрежденных овощей, ягод и фруктов. Их перебирают, тщательно моют, несколько раз меняя воду, а морковь, свеклу, яблоки моют щетками. Затем овощи, фрукты и ягоды с плотной кожицей (смородина, крыжовник и др.) обдают кипятком или помещают на сите или дуршлаге в кипящую воду на 1-2 мин, а ягоды с нежной кожицей (клубника, земляника и др.) промывают холодной кипяченой водой. После этого их измельчают. С капустного кочана перед измельчением следует снимать два-три верхних слоя. Полученную массу отбрасывают на двухслойную марлю или сито над фарфоровой или фаянсовой посудой. Можно пользоваться и соковыжималкой.

При приготовлении соков следует тщательно следить за чистотой. Посуда, сито, марля должны быть стерильными.

Полученные соки фильтруют через марлю или капроновое ситечко и добавляют по вкусу сахарный сироп.

Соки следует хранить в темном прохладном месте, в хорошо укупоренной стеклянной посуде. Продолжительное хранение ведет к их брожению и разрушению витамина С. Особенно быстро он разрушается в яблочном и капустном соках (под влиянием фермента аскорбиназы); эти соки лучше готовить непосредственно перед кормлением. В остальных соках витамин С разрушается медленно, так как они содержат меньше аскорбиназы; лимоны, апельсины и черная смородина ее вовсе не содержат, поэтому соки из них можно хранить.

100 мл сока можно получить из 160 г зрелых помидоров, 200 г моркови (каротель), 200 г белокочанной капусты, 170 г свежих яблок, 200 г свежего винограда, 120 г черной смородины.

Для длительного хранения к свежеприготовленным плодово-ягодным сокам добавляют сахар из расчета не менее 66 %. Сок с сахаром тщательно перемешивают и оставляют в холодном месте на 36 – 48 ч до полного растворения сахара; чтобы он лучше растворился, массу периодически следует перемешивать. Через 36 – 48 ч сок разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и хранят в темном прохладном месте (2 – 8 °С).

Вместо свежеприготовленных соков можно давать детям консервированные, специально приготовленные для детского питания.

Яблочный и морковный соки рекомендуются детям с 3 – 4 мес., виноградный и томатный – с 4 – 5 мес., вишневый и сливовый – после года.

При приготовлении питья с целью максимального сохранения витамина С необходимо соблюдать следующие правила: кипятить и настаивать плоды только в эмалированной, фаянсовой или з нержавеющей стали посуде, обязательно плотно накрытой крышкой; посуда должна быть максимально заполнена, чтобы между жидкостью и крышкой было как можно меньше пространства; использовать его после приготовления следует как можно быстрее.

Для получения витаминизированного питья можно пользоваться сухими (цельными или очищенными) плодами шиповника либо сухими цельными плодами черной смородины.

Витаминизированное питье из цельных плодов шиповника, сухой черной смородины. Плоды вымыть холодной водой, растереть в ступке, залить крутым кипятком в эмалированной посуде и кипятить под крышкой 10 мин, а затем настоять в течение 22 – 24 ч при комнатной температуре, после чего процедить через плотную стерильную ткань в стерильную посуду. В профильтрованный настой добавить свежеперекипяченный сахарный сироп и после тщательного перемешивания питье хранить закупоренным в темном прохладном месте (2 – 10 °С).

Для приготовления 100 мл витаминизированного питья нужно 10 г цельных плодов шиповника или столько же черной смородины, 5 – 10 мл сахарного сиропа и 105 мл воды.

Витаминизированное питье из очищенных плодов шиповника. Очищенные плоды шиповника (без сердцевины) вымыть холодной водой, растереть, залить крутым кипятком в эмалированной посуде и кипятить в течение 10 мин. Сосуд снять с огня и содержимое настаивать в течение 2 – 3 ч при комнатной температуре. Затем настой процедить через плотную стерильную ткань в стерильную посуду и добавить свежеперекипяченный сахарный сироп. Питье хранить в темном прохладном месте (2 – 10 °С).

Для приготовления 100 мл питья нужно 5 г очищенных плодов шиповника, 5 – 10 мл сахарного сиропа и 105 мл воды.

Фруктовые и ягодные кисели следует готовить только в эмалированной посуде.

Кисель из клюквы и других свежих ягод. Клюкву перебрать, промыть холодной водой, обдать крутым кипятком на сите и затем, размяв деревянной ложкой или пестиком, отжать сок в фарфоровую или стеклянную посуду с крышкой. Выжимки клюквы можно промыть небольшим количеством холодной кипяченой воды и эту воду вылить в сок. Посуду с соком поставить в прохладное место, а выжимки из клюквы переложить в кастрюлю, залить отмеренным количеством воды, прокипятить 5 мин и процедить через марлю или сито. Затем часть отвара отлить, остудить и развести в нем необходимое количество крахмала. К оставшейся части отвара добавить сахарный сироп, размешать, довести до кипения; при непрерывном помешивании влить разведенный крахмал и вновь дать закипеть.

В горячий кисель вылить отжатый сок (можно добавить аскорбиновую кислоту), все тщательно размешать и вылить в стерильную стеклянную посуду. Бутылочки закупорить и хранить в прохладном месте (2 – 10 °С).

Для приготовления 100 мл киселя нужно 15 г клюквы, 20 мл сахарного сиропа, 4 г крахмала, 90 мл воды. Аскорбиновой кислоты рекомендуется 0,02 г на 100 г киселя.

Кисель из свежих яблок. Свежие яблоки перебрать, вымыть, разрезать на части, удалить сердцевинки и варить в отмеренном количестве воды под крышкой до готовности. Затем яблоки протереть через волосяное сито, добавить сахарный сироп и часть отвара, в котором варились яблоки, а вторую часть его охладить и использовать для разведения крахмала.

Смесь протертых яблок с отваром и сахарным сиропом довести до кипения, при помешивании влить разведенный отваром крахмал и вновь дать закипеть.

В готовый кисель иногда добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 0,02 г на 100 мл.

Для приготовления 100 мл киселя нужно 50 г яблок, 15 мл сахарного сиропа, 4 г крахмала и 65 мл воды.

Кисель из сухих ягод (черной смородины, черники или сухих плодов шиповника). Ягоды перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить в кастрюле на ночь. Затем настой закипятить вместе с ягодами, процедить через двойной слой марли, ягоды отжать и удалить, а в отвар добавить сахарный сироп и довести до кипения, после чего заварить разведенным в отваре крахмалом.

В готовый кисель можно добавить аскорбиновую кислоту (0,02 г на 100 мл киселя) или сок свежих ягод.